La inocuidad es la característica que garantiza las evidencias o medidas de control necesarias para que los alimentos que consumimos no causen daño a nuestra salud. Estos deben cumplir con ciertas condiciones y medidas necesarias durante su producción, almacenamiento, distribución y preparación, brindando la confianza de que, durante su producción, se aplicaron los controles o medidas de higiene para reducir los riesgos que puedan contaminar los alimentos, como plaguicidas, metales pesados y microorganismos que pueden afectar a los humanos. Según las condiciones ambientales y el marco normativo que regulan estas actividades, se deben aplicar las directrices dadas por los organismos gubernamentales para asegurar la calidad de los alimentos. Por último, los consumidores tienen la responsabilidad de preservar y almacenar los alimentos de forma adecuada, así como de prepararlos correctamente para evitar riesgos en la salud.
La norma ISO 22000 de seguridad alimentaria garantiza que los alimentos cuenten con las condiciones adecuadas para su consumo. Es aplicable a cualquier tipo de organización que tenga relación con alguna actividad de la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño. Por ello, la norma indica que se deben cumplir con las siguientes actividades:
- Realizar la identificación y comprensión de la organización en su contexto interno y externo, considerando cuáles son las necesidades y expectativas, cuál es el alcance de su sistema de gestión de inocuidad alimentaria, cuáles son sus límites y cómo son sus procesos, roles y responsabilidades.
- Definir su comité, establecer su política y definir objetivos.
- Tener un programa de prerrequisitos operativos, un sistema de trazabilidad donde se identifiquen todas las etapas por las que pasa el producto.
- Establecer la logística y la respuesta ante emergencias, realizar un análisis de peligros y establecer medidas de control.
- Es necesario implementar controles y seguimientos de los indicadores, gestionar las no conformidades, tener protocolos de retirada y recuperación de los productos distribuidos, realizar actividades de verificación y, por último, llevar a cabo un análisis de los resultados.
